Objectifs

Préparer le diplôme du CAP Poissonnier en 1 an pour les épreuves du domaine technologique et professionnel.

Objectifs pédagogiques :

Le titulaire du CAP Poissonnier assure la réception, le stockage des produits livrés, la transformation et la commercialisation des produits de la mer et de certains poissons d'eau douce dans le respect des règles d'hygiène, de santé, de sécurité du travail et de traçabilité, conformément aux exigences règlementaires en vigueur. Il présente et met en valeur les divers produits, assure en autonomie et intégralement l'acte de vente.

Contenu

Enseignement professionnel :

Connaissance des secteurs : pêche, circuits de distribution, entreprises de transformation, évolution du métier.
Connaissance des produits : espèces des poissons et fruits de mer, caractéristiques anatomiques, morphologiques et culinaires des produits, familles de produits, constitution des aliments et nutrition.
Préparation et transformation : préparation des poissons (vidage, écaillage, dépeçage, filetage, tranchage) et des crustacés, ouvrir et présenter les coquillages, préparations culinaires simples.
Approvisionnement, vente : achat des produits, contrôle de l'état de fraîcheur des produits, inventaire, facture, prix de vente, conseil à la clientèle, mise en place d'un étalage attrayant.
Equipements et locaux professionnels : laboratoires de poissonnerie (chambres froides, congélateur, conservateurs, machines à produire de la glace), appareils électriques (machine à dépecer et fileter, broyeurs de déchets, trancheurs), traitement des déchets, utilisation et entretien des matériels, hygiène et sécurité
Préparation traiteur : cuisson, fonds, fumets, sauces, accompagnements (pâtes, riz, taillage et cuisson des légumes), produits lyophilisés ou sous vides.

Enseignement général : 

Le candidat titulaire d’un diplôme supérieur ou égal au CAP est dispensé de l’enseignement général (nous consulter).

Méthodes pédagogiques

Validation

Diplôme de l'Education Nationale 

CAP Poissonnier